La bûche Snickers

Hier, j'ai posté une recette et certaines de vous ont remarqué que je l'ai vite supprimé... J'en suis navrée mais j'ai eu trop de plaintes... Des personnes qui menaçaient de me traîner en justice pour provocation, hypersalivation et tentative d'élévation de glycémie sur autrui. J'ai cédé sous la pression en grosse dégonfle... Mais non ju blaguuue! la vérité est qu'elle reviendra vite mais sur un autre support mais je peux pas dire plus comme dirait un certain prix nobel de physique des systèmes quantiques...

Pour me rattraper de cette infortune, je reviens donc avec une déclinaison de bûche plutôt chic et sympathique dans son genre de la célèbre barre de régime: le Snickers! Je suis fan de toutes, je dis bien toutes les déclinaisons que je peux voir. Moi, ça me rend ouf les tartes Snickers, les cheesecake Snickers, les cakes Snickers, à quand le couscous au Snickers, je signe tout de suite, laissez moi passer je suis médecin! 

Pour la composition de la bûche:

• Palet feuillantine praliné
• Biscuit shortbread
• Caramel mou et cacahuètes grillées salées
• Mousse au chocolat 
• Chantilly caramel
• Roulé au caramel

Recette de la bûche Snickers

Proportion pour le moule à bûche Gianduja de Silikomart (225x60x79) soit 600ml

Réaliser dans l'ordre:

Le caramel mou

• 150g de sucre en poudre 
• 100g de beurre salé
• 80g de crème fraîche entière chaude 

Faire caraméliser le sucre dans une casserole sur feu doux. Quand on obtient une belle couleur ambrée, on ajoute la crème chaude.  On remue sur feu doux jusqu'à dissolution des cristaux, si certains se sont crées. 

Intégrer le beurre froid et mixer une minute sans incorporer d'air. Réserver.

Le roulé 

• 2 oeufs
• 60g de sucre en poudre
• 60g de farine
• 1 demi cuill. à thé de levure chimique 
• Quelques gouttes d'arômes vanille

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, additionner la farine avec la levure et l'arôme vanille. Monter les blanc en neige et les incorporer en 2 fois.

Etaler finement et uniformément le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson (un demi centimètre d'épaisseur). A la sortir du four, le retourner sur un linge, appuyer un peu pour le dégazer. Découper un carré de 20cm de côté. Etaler une très fine couche (juste histoire que ça colle et que ça donne un léger goût) de caramel mou sur le biscuit encore chaud et le rouler immédiatement et fermement avec le linge pour le maintenir comme un saucisson.

Pour la mousse au chocolat 

• 5g de gélatine
• 100g de crème fouettée 
• 35g de jaunes d'oeufs
• 50g d'oeufs entiers
• 35g de sucre
• 20g d'eau
• 160g de chocolat noir pâtissier (72% pour moi)
• 90g de blancs d'oeufs

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

Réaliser une pâte à bombe: Mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole. Quand l'eau arrive à 110°, commencer à fouetter les jaunes et les oeufs entiers au batteur. Quand le sucre atteint 118°, le verser en filer sur les oeufs tout en les fouettant au batteur vitesse moyenne. Continuer à fouetter jusqu'à que les oeufs tiédissent à vitesse rapide. Additionner la gélatine préalablement essorée et fondue 20sec à pleine puissance au micro onde. 

Fondre le chocolat en morceau au bain-marie et incorporer la crème fouettée en 3 fois.

Ajouter le tout à la pâte à bombe et remuer jusqu'à incorporation complète du chocolat.

Enfin, monter les blancs en neige (pas trop ferme) et les incorporer délicatement à la précédente préparation, à l'aide d'une maryse.

Verser la mousse au chocolat obtenue dans le moule à bûche à mi-hauteur, y enfoncer le roulé au caramel, lisser et mettre au congélateur jusqu'à complète congélation.

Réaliser une chantilly au caramel au beurre salé

• 70g de caramel précédemment réalisé
• 200g de crème entière liquide 
• 3g de gélatine

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer légèrement la crème avec le caramel, incorporer la gélatine essorée et remuer. Entreposer au frais au moins 12h.

Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une belle chantilly bien ferme, mettre en poche et réserver.

Sortir l'insert de mousse au chocolat du congélateur, et dans le moule à buche vide, dresser la chantilly au caramel, bien remonter sur l'extrémité des bords avec une spatule et déposer au centre l'insert de mousse au chocolat, une couche de caramel mou et parsemer de cacahuète grillées. enfermer avec la chantilly caramel et remettre au congélateur au moins 12h.

BISCUIT SHORTBREAD SALÉ

• 50g de beurre
• 50g d'amandes en poudre torréfiées (dorées doucement à la poêle si vous préférez)
• 50g de farine
• 50g de cassonnade
• 1g de fleur de sel

Mixer tous les ingrédients. Quand on obtient un pâton, étaler à 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais 1h. Puis détailler un rectangle de 23x8cm

Cuire 15min à 155°.

Laisser complètement refroidir.

Palet feuillantine

• 100g de chocolat praliné pâtissier
• 40g de crêpes Gavotte

Fondre le chocolat au bain-marie puis y incorporer les crêpes émiettées. Etaler le tout sur la bande de biscuit à une épaisseur d'un demi centimètre, mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, aplatir de manière nette (car le côté feuillantine sera la base, il ne faut pas que l'étalage soit bancale sinon la buche sera également bancale) et mettre le tout au congélateur jusqu'à durcissement.

Sortir la bûche du congélateur et la floquer, à l'aide d'un pistolet alimentaire, avec un mélange de 50g de chocolat noir et 50g de beurre de cacao fondus au préalable ​​​​​​sur la bûche encore surgelé. Une fine couche est suffisant. 

Déposer la base biscuit et palet feuillantine sur une semelle à bûche et déposer délicatement la bûche floquée sur le côté biscuit. Décorer de quelques cacahuète.

(J'ai également décorer avec un quenelle de chantilly, feuille d'or alimentaire et un rectangle de chocolat dulcey).

Dirty cut hihi