Entremet Tiramisù

Un tiramisù tout fait-maison, ça change TOUT. Un biscuit cuillère fin et bien imbibé par un sirop de café doux et à la fois riche en saveurs de café, et une classique mousse mascarpone. C'est vraiment tout simple mais indétrônable en terme de dessert, on y revient toujours chez nous. 

Je précise qu'on peut très bien faire cette recette sans gélatine. Il faudra attendre 10h avant le démoulage ou si vous souhaitez le déguster plus tôt, le monter dans un moule fermé ou plat à gratin de même dimension que mon cadre ou équivalent (de 22cm de côtés)

Entremet tiramisù

Pour un cadre de 22cm de côtés (10 parts)

Le sirop au café

• 250g g de café (j'ai fait 2 cafés long)
• 100 g de sucre en poudre 
• 10 g de café instantané 

Mettre le café, le sucre et le café soluble dans une casserole, porter à ébullition 1min puis réserver.

le biscuit cuillère 

• 5 oeufs 
• 120g de sucre en poudre
• 150g de farine
• Sucre glace

Préchauffer le four à 150°.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à que le mélange double de volume.

Monter les blancs en neige et les incorporer aux jaunes mousseux, délicatement pour ne pas faire retomber la masse. Ajouter la farine tamisée en pluie. Remuer toujours délicatement avec une maryse (prenez votre temps).
Mettre le tout en poche et pocher 3 carrés de 22cm de côté, et 1cm d'épaisseur, sans attendre, sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson. Saupoudrer les carrés d'une fine couche de sucre glace tamisé. Enfourner 18min chaleur tournante. Laisser complètement refroidir puis détacher du papier cuisson délicatement.

La mousse mascarpone 

• 5g de gélatine en feuille
• 40 g de crème liquide 
• 120 g de sucre en poudre 
• 4 oeufs
• 500 g de mascarpone 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la crème dans une petite casserole, éteindre au premier bouillon et y incorporer la gélatine ramollie. Remuer énergiquement.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre. Additionner le mascarpone puis le mélange crème et gélatine.

Remuer de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Monter les blancs en neige et incorpore ces blancs à l'appareil précédent, délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettre en poche et passer immédiatement au montage.

Montage 

• Cacao amer en poudre

Dans un cadre recouvert de rodhoïd, déposer un premier disque de biscuit cuiller, l'imbiber généreusement de sirop de café. Recouvrir d'un tiers de mousse, d'un second biscuit à imbiber de sirop de café , puis un tiers de mousse. terminer par le dernier cercle de biscuit et l'imbiber également et le dernier tiers de mousse. Lisser et mettre au congélateur 2h.

Retirer le cadre, laisser décongeler 1h au frais et saupoudrer de cacao avant de servir.

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