Sashamismaï

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Ma tarte au citron chouchou

Je me suis rendue compte avec effarement que ma recette chouchou de tarte au citron n'était pas sur le blog! Sa compo, un biscuit à la noisette, une meringue suisse croquante, une crème onctueuse au citron le tout surmonté de quelques points de gelée de citron. Sur le pourtour, de la meringue concassée (elle n'est pas très blanche parce que j'utilise du sucre non raffinée).
Ma tarte au citron chouchou

Recette de ma tarte au citron favorite du moment

 

pour la recette du biscuit:
110g de poudre de noisette
110g de beurre
110g de sucre glace
110g de farine

Dans le bol du robot, fouetter le beurre (fouet K), quand il devient pommade (pas trop mou), ajouter la noisette et le sucre glace, quand l'appareil est homogène, ajouter la farine. Quand le tout est amalgamé, étaler dans un moule de 22cm de diamètre, enfourner 25min à 170°. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

 


Pour la meringue suisse
100g de sucre
50g de blanc d'oeuf

Au bain-marie, fouetter le sucre et l'oeuf au fouet électrique (ou au fouet à main), quand la préparation prend du volume et devient un peu tiède ave le sucre complètement dissolu, fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement. 
Pocher la préparation sur un papier sulfurisé, former un cercle de 18cm de diamètre (faire le cercle au compas au préalable). Se servir du restant de meringue pour faire des déco pour le pourtour.
Enfourner 1h à 100°. La meringue doit être craquante à coeur à la sortie du four, sinon poursuivre la cuisson.

 


Pour la crème au citron 
3 oeufs
140g de sucre
110g de jus de citron
Le zeste d'un citron bio
3g de gélatine
200g de beurre


Ramollir la gélatine dans un bol d'eau très froide.
Fouetter les oeufs et le sucre dans une casserole. Ajouter les zestes et le jus de citron.
Mettre la casserole sur feu doux, tout en fouettant, monter la température de la préparation à 85°. Puis retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.
Quand la préparation atteint 55°, ajouter le beurre froid en dès. 

Mixer au robot bras, débarrasser dans un bol, filmer et laisser une nuit au frigo.



Pour la gelée au citron
60g de purée de citron
25g de sucre
1g d'agar agar

Porter la purée et le sucre à ébullition, ajouter l'agar agar, remuer, laisser complètement refroidir et conserver au frais jusqu'à épaississement.

Pour le montage 
Surgeler 3h dans un moule à entremet de 20cm de diamètre, une couche de crème citron sous la meringue suisse.
Sur le biscuit noisette, déposer le disque surgelé, meringue côté biscuit. Poché le restant de crème citron à la douille (douille à Saint honoré pour moi). Disposer sur le pourtour des morceaux de meringues suisse.
J'ai ajouté quelques feuilles de verveine citron sauvé du gel inextrémistes dans mon jardin ))
Laisser décongeler 2h au frigo avant dégustation et sortir 10min avant la découpe.

 

Ma tarte au citron chouchou

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