Le figuier

Je continue dans ma lancée, je pâtisse, me fais plaisir, et par la même occasion régale mes proches. C'est tout benef' avec la pâtisserie. Enfin sauf quand on tombe sur des personnes impolies qui refusent d'honorer votre gâteau sans excuse valable (allergie ou régime particulier, là ok!) en arguant: "non, ça va aller". Comment ça "ça va aller"? Prends-en au moins une bouchée, une micro-tranche, fais semblant de manger, recrache même discrètement dans un mouchoir si tu veux, mais goûte-la ma pâtisserie! C'est pas de la pâtée pour chien que je te propose là!!! Ceux-là, houlala que je ne vous aime pas! Ou pire attendez, ceux qui mangent mais sans ne rien dire, Il ne lâcheront rien, que ça soit bon, ou mauvais, tu ne sauras rien, ils l'ont décidé, ils emporteront le secret dans leur tombe, tu peux littéralement crever pour ton compliment; tu as passé 2 jours à transpirer dans ta cuisine, il y a encore de la farine dans tes cheveux...désolée, la personne en est totalement indifférente (pour rester polie), elle dégustera tel cyril Lignac dans le Meilleur Pâtissier, fera 1000 et une grimace qui laisseront planer toutes sortes de conclusions; tu lui demanderas bien sûre "alors?" avec ton sourire crispée et tes yeux écarquillées, mais elle s'empressera de changer de conversation pour esquiver ta question...Et toi, tu n'oseras pas lui redemander, de crainte de passer pour celle qui va à la pêche aux compliments.

Maintenant tu le sais, si tu veux être ma copine un jour (enfin si l'envie te prend...), tu dois accepter ma part de gâteau, cela vaut mieux pour toi si tu ne veux pas heurter ma susceptibilité, je dirais même mon ultra susceptibilité à ultrason. Cependant, paradoxalement, j'accepte la critique négative, mais pas trop quand même, il faut qu'elle soit light et bien "enrobée", sinon je peux facilement lâcher le: "Si cela ne te sied guère, je te propose bien cordialement de te rendre chez Bouillet", ou encore: "il y a un kebab 2 rues à droite si t'es pas contente..."; j'avoue rétorquer davantage la deuxième proposition. Mais fort heureusement, j'ai plus souvent affaire à de vrais gourmands qui se délectent joyeusement de tout ce que je peux bien leur cuisiner.

Pour en revenir à notre figuier, cette pâtisserie a été un prétexte à mon premier test de glaçage brillant, et aussi ma façon d'écouler quelques figues de mes 2 figuiers généreux à foison cette année. J'ai choisi une base aux amandes, parce que je trouve que la figue et l'amande sont faites l'une pour l'autre, j'ai ajouté un croustillant feuillantine pour la petite surprise en bouche, un insert de compotée de figues dans une chantilly généreusement vanillée, et le fameux glaçage brillant au chocolat blanc qui, a ma grande surprise, est certes bien sucré, mais c'est bon et la texture est très douce en bouche.

Le figuier 

Pour 8 personnes

Moule haut de 18cm de diamètre

A débuter 48h avant dégustation

Pour la base aux amandes

• 2 oeufs
• 80g de sucre
• 100g de poudre d'amandes
• 50g de beurre fondu

Fouetter les oeufs avec le sucre, y ajouter la poudre d'amandes puis le beurre fondu. Remuer pour homogénéïser le tout.

Verser dans un moule à manqué, de 18 cm de diamètre, beurré et fariné et enfourner 25min à 190°.

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four puis réserver.

Pour la compotée de figues

• 8g de gélatine
• 6 ou 7 figues mûres
• 2 cuill. à soupe de sucre
• 5 cuill. à soupe d'eau

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper les figues grossièrement dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau. Porter le tout à ébullition. Laisser 2 min bouillir, puis mixer le tout avec la gélatine essorée.

Verser dans un moule en silicone de 17cm de diamètre. Quand la compotée a refroidi, la placer 4h au congélateur.

Pour le croustillant feuillantine

• 50g de chocolat blanc
• 2 cull. à soupe d'amandes effilées torréfiées
• 4 petits paquets de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Plonger les amandes et les crêpes emmiéttées dans le chocolat fondu, remuer. Etaler dans un cercle de 14cm de diamètre tasser et réserver au frais.

Pour la chantilly vanillée

• 4g de gélatine
• 30cl de crème fraïche à 35% de MG
• 1 gousse de vanille
• 1 sachet de sucre vanillée
• 1 cuillère à soupe de sucre

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouetter la crème avec les graines de la gousse de vanille. Quand la crème commence à s'épaissir, ajouter les sucres.

Essorer la gélatine et la passer 20sec au micro-onde. L'additionner à la chantilly tout en fouettant.

Montage

Verser la moitié de la chantilly dans le moule en silicone, puis l'insert de compotée de figues, puis le restant de chantilly. déposer le croustillant puis la base aux amandes en enfonçant un peu pour tasser le tout. Réserver 12h au congélateur.

Pour le glaçage brillant (recette d'Isabelle)

• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 45g d'eau
• 6g de gélatine
• 75g de lait concentré
• 100g de chocolat blanc
• Spray rouge irrisé

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, porter à 103° le sucre, le sirop de glucose et l'eau. verser le tout sur le chocolat blanc en morceau, puis ajouter la gélatine égouttée. Remuer et ajouter le lait concentré.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Quand la température du glaçage atteint 30°, pulvériser 1 coup  de spray rouge dans le glaçage, remuer brièvement et verser sur l'entremet tout juste démoulé et sorti du congélateur.

Laisser égoutter sur une grille. Puis déposer au frigo pour 4h de décongélation.

Décorer enfin de figues et de framboises fraîches.

Comments

[Oukht]

Tres joli machallah ( mdr suis exactement comme toi ds l'intro

[Pucebleue (Isabelle)]

Une merveille!!
Par contre 8 g de gélatine dans la compotée me semble beaucoup, la texture finale était-elle bonne?
Tu vas donc devenir une adepte du glaçage brillant après cet essai hyper concluant :p

[Sabrina]

Je garde ta recette sous le coude pour mon prochain test alors, et hâte de voir ta réalisation si tu la publies :))

[Pucebleue (Isabelle)]

Justement oui, j'en ai essayé un pas plus tard que ce w.e.
Pour 180 g de figues, je mets 6 g de jus de citron, 10 g de sucre et 2 g de gélatine. Et j'ai trouvé la texture parfaite.

[Sabrina]

Merci :)
Alors justement, j'ai mis 6g et je ne l'ai pas trouvé suffisamment prise, une amie m'a dit que peut-être les figues, comme l'ananas, du fait de l'acidité demande plus de gélatine, donc il m'a semblé bon de rajouter 2g de plus. As-tu déjà essayé un insert à la figue?

Je valide ta demande d'amitié lool, si un jour tu te perds du côté de Vaulx La Rize, ma porte t'est grande ouverte ;)

[Pucebleue (Isabelle)]

Oh, et je veux bien devenir ton amie moi :) en plus on habite la même ville, alors pas d'excuse!!

[shawanna]

Magnifique !!!

[Pucebleue (Isabelle)]

Justement oui, j'en ai essayé un pas plus tard que ce w.e.
Pour 180 g de figues, je mets 6 g de jus de citron, 10 g de sucre et 2 g de gélatine. Et j'ai trouvé la texture parfaite.

[Sabrina]

C'est gentil!

[mimi]

mashaallah rabi y barek

[Sabrina]

BarakaLlahufki!

[mimi]

mais non ça va pas aller !!! comment fait on pour resister à un tel chef d œuvre culinaire ? en tout cas moi il me fait saliver ton super figuier avec tout l amour que tu y mets il ne peux etre que délicieux et je comprends ta frustration...

[Sabrina]

Malheureusement c'est du vécu!
Mais je te confirme, il était délicieux, merci!

[Umm nays]

Il est a tomber magnifique

[Sabrina]

Merci Umm Nays, ravie qu'il te plaise :)