Recette de l'opéra classique

03/05/2020 15:09

Je ne suis habituellement pas fan d'entremet au café, et encore moins de mousseline que je réserve occasionnellement aux fraisiers, mais cet Opéra je pourrais en manger tous les jours. Il ferait changer l'avis des plus réfractaires, quant à ceux qui sont déjà fan de café, courrez en cuisine Messieurs Dame, un opéra fait-maison avec une si jolie recette saura incomparablement vous ravir au plus haut point.

C'est une superbe recette Cookidoo que j'ai un peu allégé en sucre et adapté à ceux qui ne possèdent pas le Thermomix. Il vous faudra au minima un thermomètre, un batteur électrique et un mixeur.

Le montage en vidéo est en story de mon Instagram si cela vous intéresse.

L'opéra classique
Pour un cadre de 25x25cm (15 parts)

Ingrédients

Le glaçage noir

2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille)
90 g d'eau
100 g de sucre en poudre
65 g de crème liquide 35% m.g.
35 g de cacao en poudre

Ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Mettre l'eau, le sucre et la crème liquide dans une casserole et chauffer jusqu'à atteindre 118°.

Retirer du feu , ajouter le cacao en poudre et mixer avec un mixeur bras, jouter la gélatine et mixer à nouveau, toujours sans incorporer d'air

Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Le sirop au café

250g g de café (j'ai fait 2 cafés long)
100 g de sucre en poudre
10 g de café instantané

Mettre le café, le sucre et le café soluble dans une casserole, porter à ébullition 1min puis réserver.

Le biscuit joconde

4 œufs
4 jaunes d'œufs
220 g d'amandes en poudre
220g de sucre en poudre
4 blancs d'œufs
100 g de farine de blé

Préchauffer le four à 200 °C.

Tapisser 3 plaques à pâtisserie de papier cuisson et réserver.

Fouetter à vitesse rapide les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d'amande et 150g de sucre, jusqu'à que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Fouetter les blancs dans un second bol; quand ils sont montés en neige, ajouter les 70g de sucre restant. Quand les blancs devient brillants et fermes, ils sont prêt à être incorporés dans la première préparation, délicatement, à l'aide d'une maryse. Ajouter la farine en pluie fine et mélanger de nouveau délicatement. Répartir sur les plaques de cuisson préalablement préparées, puis enfourner et cuire 10-12 minutes à 200°C, en tournant les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement à la sortie du four.

La ganache au chocolat

170 g de chocolat noir 70% de cacao
40 g de crème liquide 35% m.g.
120 g de lait entier
20 g de beurre doux

Concasser le chocolat et le mettre dans un bol.

Chauffer la crème liquide et le lait. Verser sur le chocolat, remuer et quand il a fondu, ajouter le beurre. Mixer sans incorporer d'air au mixeur bras. Filmer au contact et réserver 2h au frais au moins.

La crème mousseline au café

350 g de lait entier
10 g de café instantané
40 g de fécule de maïs
80 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
175 g de beurre doux

Réaliser une crème pâtissière:

Chauffer le lait avec le café. Dans un bol mélanger la fécule, le sucre et les jaunes. Verser dessus le lait chaud en fouettant puis remettre le tout en casserole sur feu doux. Tout en remuant, porter à ébullition. Eteindre au premier bouillon. La crème doit être épaisse. Mixer sans incorporer d'air. Etaler dans un large récipient pour que la crème refroidissent plus vite et filmer au contact. Mettre au frais 2h.

Battre le beurre mou au batteur et ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtenir un appareil mousseux et uniforme. Mettre en poche et utiliser de suite.

Montage

Découper dans le biscuit, des carrés de la taille du cadre (en s'aidant du cadre tout simplement).

Poser le cadre dans un plat recouvert de rodhoïd (facultatif).

Déposer une première couche de biscuit. Imbiber le biscuit d'⅓ tiers du sirop au café. Couvrir toute la surface du biscuit d'une couche régulière de 250 g de crème mousseline au café à l'aide d'une spatule coudée. Superposer une deuxième plaque de biscuit, l'imbiber d'⅓ de sirop au café et la napper d'une couche régulière de ganache au chocolat. Superposer la dernière plaque de biscuit, l'imbiber du reste de sirop au café, napper du reste de crème mousseline, puis lisser la surface à l'aide de la spatule coudée. Réserver au congélateur 1-2 heures pour faciliter le démoulage.

Chauffer le glaçage à la casserole sur feu très doux, jusqu'à atteindre les 35°, le couler sur l'Opéra et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule.

Réserver au frais 2h avant dégustation.

Sortir 15min du frais avant de servir.