Sashamismaï

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Des baguettes comme chez le boulanger

Des baguettes comme chez le boulanger

Avant tout, un grand merci à Isabelle qui m'a fait part de cette recette avant même de la publier sur son blog, une recette mise au point par son ami, Guillaume, boulanger, que je remercie par la même occasion pour tous les détails qui m'ont permis de réaliser les meilleures baguettes que je n'ai jamais faite! Et c'est donc avec leur feu vert que je vous livre tous les secrets de ces belles baguettes au levain (au diable la fausse modestieblush). 3 fois essayées, 3 fois réussies (bon je galère encore sur le façonnage, mais c'est un coup de main à prendre...)

Vous verrez qu'elles n'ont rien de compliquer, juste quelques règles à respecter.

Le tuto en vidéo est en Une d'Instagram.

Et dernière chose, on me demande souvent si c'est possible de les faire sans levain. Ma réponse est "à vos risques et périls". Personnellement quand je n'ai pas de levain, je ne m'oriente pas vers du pain de tradition française, mais davantage vers des pains orientaux, turcs, indien, ou du pain de mie, ciabatta etc... ils sont parfaits et délicieux sans levain. Mais une baguette sans levain risque d'avoir une mie serrée, et une croûte pas très épaisse et pas très crunchy. Aussi, le goût si propre à la fermentation du levain va cruellement manquer, c'est fadasse en somme, mais ça dépanne... Donc moui, c'est possible, et on en trouve énormément de ce type de recette. Pour celles-ci, il suffira de rajouter 2g de levure en plus des 2g de levure initialement prévues.

Si vous souhaitez commencer votre levain, voici mon tuto détaillé; c'est à la portée de tous, mais je préfère prévenir, c'est une petite charge mentale en plus:

http://sashamismai.com/2020/04/faire-son-levain-facilement.html

Baguettes au levain 

Pour 3 baguettes

Ingrédients 

  • 500g de farine T65 
  • 350g d'eau froide
  • 150g de levain 
  • 2g de levure 
  • 8g de sel

 

Commencer par l'autolyse:

Mélanger l'eau et la farine, couvrir d'un film et laisser reposer 4h.

 

Passer au pétrissage:

Ajouter au pâton: le levain, la levure et sans qu'il ne les touche, le sel.

Bassinage:

Pétrir vitesse 1, quand le pâton est formé ajouter 3 cuillères à soupe d'eau petit à petit pendant les 5 premières minutes de pétrissage.

Poursuivre le pétrissage 10min, la pâte doit atteindre 23° en fin de pétrissage. Ne pas aller au delà.

Couvrir et laisser reposer 30min.

Effectuer un rabat, couvrir hermétiquement et placer au frais 13h à 4°.

 

Le lendemain:

Diviser en pâton de 300g. Former des pâtons ovales en dégazant le moins possible.

Détente de 15min supplémentaire.

Façonner des baguettes de 38cm, clé à gris (joint de la baguette en haut), et les déposer sur un linge fariné.

Apprêt: 30min.

Retourner les baguettes dans les moules à baguette avec feuille de papier cuisson si nécessaire.

Enfourner à four chaud 20min à 250°, avec un bac d'eau dans le four pour la buée.

 

NB: Si vous avez eu beaucoup de mal à modeler la pâte, ne mettez pas l'eau de bassinage, jusqu'à que vous soyez à l'aide avec les pâtes un peu collante.

Des baguettes comme chez le boulanger

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