Tarte aux pommes de Sasha

Publié par Sabrina sur 24 Octobre 2019, 17:23pm

Voici la tarte que j'ai certainement dû faire une cinquantaine de fois (bon, pas pour moi hein, je les confectionnais pour ma micro-pâtisserie), elle avait beaucoup de succès et j'avoue que donner sa recette c'est comme donner mon bébé, je l'ai beaucoup travailler ma petite recette pour la rendre PARFAITE! Il arrive cependant quand je partage des recettes de pâtisserie, qu'on me dise: "j'ai testé et je n'ai pas le même rendu". Je vous le dis le plus sincèrement: non vous n'avez pas mal fait, seulement certains gestes comme le maniement de la poche à douille, ou l'obtention d'une texture très sablée pour la pâte sucrée, s'acquiert tout bêtement avec l'expérience, quand on donne de l'importance à certains détails de la recette qu'on passait auparavant à la trappe, et puis il y a les conseils qu'on peut recevoir, la lecture, le visionnage de vidéo sur Youtube, on peut tous le faire au final. Et plus on pâtisse, plus on s'améliore, on ne finit jamais de s'améliorer, c'est ce qui est merveilleux avec la pâtisserie, on peut sans cesse se fixer de nouveaux objectifs.

Pour la composition:

Pâte sucrée aux noisettes torréfiées

Crème de noisette

Palet feuillantine praliné caramel

Pommes fondantes caramélisées

Ganache montée au chocolat blanc

Points de caramel au beurre salé

Pour la pâte sucrée

135g de beurre
80g de sucre glace
30g de poudres de noisette
2 g de sel de Guerande
1 gros oeuf
210g de farine T55
25g d'oeuf pour l'après cuisson
5g de crème

Dorer quelques minutes la poudre de noisettes à la poêle.

Dans un recipient ou au batteur, mélanger avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette refroidie et le sel.

Emulsionner avec l'oeuf.

Ajouter la farine, quand un pâton commence à se former, stopper le batteur, filmer et mettre au frais 40min. Le secret pour une pâte sablée réussie réside dans le faite de la pétrir le moins possible. Dès que les ingrédients sont amalgamé, on stoppe le robot.

Foncer un cercle de 22cm et cuire à blanc 20min à 160°.

A la sortie du four, badigeonner du mélange oeuf et crème pour imperméabiliser le fond. Remettre au four 5min.

Crème de noisette

75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre de noisette torréfiées
75g d'oeufs

Dans le bol du robot, verser le tout et émulsionner à l'aide du fouet K (la feuille). Réserver ensuite dans une poche.

En garnir le fond de tarte cuit et imperméabilisé et enfourner à nouveau 12min. Laisser complètement refroidir.

Compotée de pommes caramélisées à la vanille

800g de pommes golden
120g de sucre brun
40g de beurre
1 gousse de vanille de Madagascar
3g de gélatine

Dans une cocotte, faire caraméliser le sucre. Quand on obtient une couleur ambrée, ajouter les pommes en cube (sans la peau bien sûre), puis baisser le feu et laisser doucement fondre sur feu doux. Une bonne demi heure de cuisson est nécessaire. Quand les pommes sont fondantes, ajouter la gélatine ramollie dans un bol d'eau froide au préalable, remuer puis verser dans un moule en silicone bombé, 1cm plus petit que le moule à tarte. Laisser refroidir puis mettre au surgélateur.

Réaliser un caramel au beurre salé

150g de sucre de canne
100g de beurre salé
80g de crème fraîche entière chaude

Faire caraméliser le sucre dans une casserole sur feu doux. Quand on obtient une belle couleur ambrée, on ajoute la crème chaude. On remue sur feu doux jusqu'à dissolution des cristaux, si certains se sont crées.

Intégrer le beurre froid et mixer une minute sans incorporer d'air. Mettre en poche et réserver.

Ganache montée au chocolat blanc Ivoire à réaliser la veille

500 gr de crème liquide
5 gr de gélatine
1 gousse de vanille de Tahiti
190 gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona

Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide au moins 15 minutes.

Chauffer 250g de crème et y laisser infuser 30 minutes la gousse et graines de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Retirez les gousses, chauffer légèrement de quoi pouvoir y faire fondre la gélatine.

Versez sur le chocolat. mixer puis ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et réserver au frigo.

Monter en chantilly pour le montage.

Praliné pur (pour le palet feuilleté, il y en aura bien sure plus au final mais il se conserve très bien)

100g d’amandes
150g de noisettes
150g de sucre
5cl d’eau
Débuter par la préparation du praliné:

Faire dorer quelques minutes les fruits secs sous le grill du four.

Verser l’eau et le sucre dans une poêle. Faire chauffer jusqu’à atteindre la température de 118°. Additionner alors les fruits secs. remuer jusqu’à qu’une couche sablonneuse et claire se forme autour des fruits secs. cette couche va ensuite se caramélisée.

Quand le caramel est ambré, le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser tiédir.

Déposer en morceaux dans le bol d’un robot mixeur.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène. Le praliné est prêt, réserver. Si vous avez du mal obtenir une pâte même en mixant beaucoup, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin.

Palet praliné et caramel

30 g de chocolat pâtissier caramel (Nestlé)
30g de praliné pur
10 g de beurre doux
50 g de pailleté feuilletine

Préparer le palet feuillantine. Faites fondre le chocolat et le beurre. Mélanger le chocolat au praliné et à la feuilletine émiettée. Incorporer le beurre. Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé (une couche de 2mm max) et mettre au frais pour la raffermir. Détailler un cercle de la taille du centre du fond de tarte et déposer sur la crème de noisette.

Montage

Déposer le palet praliné sur la crème de noisette. Puis superpositionner le dôme de pommes caramélisées.

Monter la ganache en chantilly et la pocher en rosace à l'aide d'une douille à Saint Honoré.

Pocher des gouttes généreuses de caramel à la vanille. Décorer de fleurs comestibles