Tarte Tropézienne de Cyril Lignac revisitée (aux fruits rouges)

Publié par Sabrina sur 18 Mai 2019, 10:55am

Je suis très exigeante en terme de tropézienne! Je ne sais pas si c'est la même définition que pour la Tropézienne d'origine, celle de Bardot )) Mais pour moi : Esthétiquement la crème ne doit pas s'échapper, même pas à la découpe; je dois avoir mon compte de sucre en grains et aussi elle doit être ronde. Au goût, la crème doit être vanillée mais pas trop pour qu'on puisse sentir les arômes de beurre de la brioche. Elle doit aussi ne pas être que crémeuse, un semblant de mousseux doit venir apporter un peu de légèreté et crépiter faiblement sous le palais. Quand à la brioche, pas trop légère, ce n'est pas du pain de mie ni du beignet, mais pas trop lourde non plus avec une base bien imbibée d'un sirop léger à la fleur d'oranger.

Je me suis autorisée un caprice avec un coulis de fruits rouges, mais vous pouvez réaliser cette recette sans, pour le reste n'en change pas une virgule, elle est parfaite.

Tarte Tropézienne de Cyril Lignac revisitée (aux fruits rouges)

Tarte Tropézienne aux fruits rouges

Pour 6/7 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

280g de farine
30g de sucre semoule
6g de sel
12g de levure fraîche
3 oeufs
225g de beurre doux (170g pour moi)
Dorure:1 oeuf+un jaune+une cuill. à soupe d'eau

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sel, la levure,. Ajouter les oeufs un à un au fur et à mesure du pétrissage à vitesse 1.

Une fois le tout amalgamer, pétrir sur vitesse 2, jusqu'à ce que la pâte se décolle des paroi. Revenir en vitesse un et ajouter le beurre en dés petit à petit. Quand la pâte est lisse et se décolle des paroi, elle est prête. La laisser monter 1h à température ambiante.

Etaler ensuite à 1,5cm d'épaisseur et détailler un cercle de 20cm de diamètre (j'ai utilisé un cercle à tarte).

Couvrir et laisser reposer 12h au frais.

Le jour de l'assemblage: préchauffer le four à 30°, puis éteindre. Mettre dans le four le disque à pousser 30min.

Par la suite, dorer le disque avec le mélange oeuf/eau, puis parsemer de grains de sucre et d'amandes effilées.

Enfourner 25min à 165°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Créme diplomate

440g de lait
2 gousses de vanille
80g de sucre
80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
40g de maïzena ou poudre à crème
2 feuilles de gélatine
30g de beurre de cacao
150g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée jusqu'à frémissement.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena.

Retirer les gousses du lait et les incorporer au précédent mélange. Remettre le tout à cuire dans la casserole. Eteindre après 3min d'ébullition (tout en remuant).

Additionner le beurre et la gélatine.

Laisser refroidir puis incorporer la crème montée.

Coulis de fruits rouges

125g de fruits rouges
60g de sucre
1,5 de pectine NH
3g de gélatine
15g d'eau
5g de jus de citron

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges avec la moitié du sucre et l'eau, et incorporer la deuxième moitié de sucre mélangée avec la pectine NH.

Faire bouillir 1min, puis incorporer le jus de citron et la masse gélatine. Mixer et réserver dans une poche à douille.

Sirop d'imbibage

Porter à ébullition 100g de sucre et 250g d'eau avec une demi gousse de vanille et une cuill. à soupe de fleur d'oranger.
Eteindre après 5min d'ébullition. Réserver.

Montage:

Couper la brioche en 2 horizontalement, imbiber la base de sirop avec un pinceau (ne mettez pas tout, juste de quoi imbiber le cercle) Pocher la crème diplomate, pocher entre les boules, le coulis de fruits rouge. Poser le chapeau de la Tropézienne et décorer les bords de framboises.