Tarte praliné et chocolat de Philippe Conticini

Voici la recette de la tarte praliné et chocolat de Philippe Conticini que j'affectionne tout particulièrement. En grande amatrice de praliné, elle ne pouvait que me plaire, je vous la recommande donc fortement si vous êtes un peu comme moi. J'ai modifié la recette, non pas qu'elle ne soit pas parfaite à la base, c'est juste que j'ai l'habitude faire cette pâte sucrée et mon pralin dont je garde toujours un pot pas loin )), sinon le reste c'est tout pareil.

Tarte praliné et chocolat issue du magazine Fou de pâtisserie de Septembre 2018

Pour un cercle de 18cm

Pâte sucrée de Cedric Grolet

• 150g de beurre
• 95g de sucre glace
• 30g de poudre de noisette
• 1g de sel 
• 1g de vanille en poudre 
• 58g d'oeufs
• 250g de farine

Dans le bol du batteur, déposer le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Emulsionner puis ajouter les oeufs. Verser la farine, cesser de remuer lorsque la pâte forme un pâton. Filmer et déposer au frais 4h. 

Abaisser à 3mm d'épaisseur un cercle de 18cm de diamètre  et 2cm de hauteur légèrement beurré. Laisser crouter 24h au réfrigérateur avant utilisation.

Précuire ensuite 25min à 160°. Puis mélanger 50g de jaunes d'oeufs et 12g de crème fraîche et en dorer le fond précuit. Enfourner à nouveau 10min.

Praliné pur

• 100g d’amandes
• 150g de noisettes
• 150g de sucre
• 5cl d’eau 
• Débuter par la préparation du praliné:

Faire dorer quelques minutes les fruits secs sous le grill du four.

Verser l’eau et le sucre dans une poêle. Faire chauffer jusqu’à atteindre la température de 118°. Additionner alors les fruits secs. remuer jusqu’à qu’une couche sablonneuse et claire se forme autour des fruits secs. cette couche va ensuite se caramélisée.

Quand le caramel est ambré, le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser tiédir.

Déposer en morceaux dans le bol d’un robot mixeur.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène. Le praliné est prêt, réserver. Si vous avez du mal obtenir une pâte même en mixant beaucoup, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin.

Ganache montée praliné

• 320g de crème entière liquide
• 6g de gélatine
• 100g de chocolat Ivoire
• 100g de praliné pur précédemment réalisée

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau très froide.

Chauffer dans une casserole, sur feu doux, 200g de crème. Verser la crème chaude sur le chocolat, remuer puis additionner la pâte de praliné ainsi que le restant de crème. Essorer la gélatine, la placer dans un verre et la faire fondre 20sec au micro-onde. L’incorporer à la ganache.. Mixer au mixeur bras sans incorporer d’air. Filmer la ganache au contact puis mettre au frigo pour 10h.

Pour la ganache au chocolat

• 250g de crème entière liquide
• 30g de beurre mou
• 130g de chocolat de chocolat de couverture noir 72%
• 70g de chocolat au lait de couverture
• 8g de glucose

Chauffer la crème et le glucose dans  une casserole à 80° (sans atteindre l’ébullition). Verser sur le chocolat en morceaux.Laisser fondre quelques minute puis remuer jusqu’à que le chocolat soit complètement fondu. Additionner le beurre en dès froid. Remuer.

Montage

Etaler dans le fond de tarte cuit une grosse cuillère à soupe de praliné (environ 30g). Placer au congélateur 10min. Couler sur le praliné la ganache chocolat. Placer au frais 1h, juste le temps qu’elle se raffermisse un peu.

Monter la ganache praliné au batteur jusqu’à qu’elle devienne bien mousseuse et ferme. J’ai choisi un dressage à la douille Saint honoré, mais libre à vous, le chef la dresse à la douille ronde. Ensuite on arrose la tarte de praliné si désiré ou fruits secs caramélisés, ou les deux pour les thugs.