Madeleine aux citrons de Yann Couvreur

Je vais faire simple: MEILLEURES madeleines au citron EVER.

Entre l'odeur du beurre noisette et du citron qu'elles dégagent, la coque de glaçage fin, la garniture de compotée de citron qui vient booster l'acidité dans ce cocon de douceurs, et la poudre de citron qui vient vous achever en senteur d'agrumes... J'en garde un souvenir que même Proust il serait jaloux le mec.

Madeleines au citron

Pour les madeleines

1 oeufs et demi (on fouette 2 oeufs et on ne prends que les 3/4)65g de sucre
15g de miel
3cl de lait entier
100g de beurre
100g de farine T45
5g de levure chimique
Les zestes de 2 citrons bio

Pour la compotée de citrons

3 citrons bio (jaunes)
30cl d'eau
150g de sucre glace

La poudre de citrons

2 citrons jaunes

Le glaçage au citron

100g de sucre glace
2cl de jus de citron

Préparation:

Pour l'appareil à madeleines:

Chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à qu'il atteigne une coloration légèrement ambrée puis éteindre le feu et laisser complètement refroidir.

Fouetter l'oeuf et le sucre dans un récipient et ajouter le lait, le miel et ensuite la farine et la levure tamisées.

Mélanger puis incorporer le beurre et les zestes de citron.

Filmer au contact et laisser reposer 24h au frigo.

Pour la poudre de citron

Prélever le zeste des citrons en veillant à ne pas atteindre le blanc, les déposer sur une plaque et les laisser sécher 1H dans un four à 70°. Mixer et tamiser. Réserver.

Pour la compotée de citrons jaunes

Ebouillanter les citrons puis les plonger dans l'eau froide. Répéter l'opération 5 fois avec une nouvelle eau.

Hacher finement le tout et faire confire 2h à feu doux avec le sucre et l'eau. (Personnellement, j'ai mixé en fin de cuisson).

Pour le glaçage

Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Réserver.

Réalisation des madeleines:

Préchauffer le four à 210°.

A l'aide d'une poche à douille unie, déposer environ 30g de pâtes dans les moules à madeleines. Enfourner et faire cuire 30sec puis abaisser la température à 170° pour environ 4min de cuisson supplémentaire.

Démouler les madeleines à la sortie du four et les tremper dans le glaçage. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à nouveau 2min.

Enfin parsemer de poudres de citrons jaunes et laisser complètement refroidir avant de les garnir de compotée de citron à l'aide d'une poche à douille.

Recette issue du livre de Yann Couvreur "La pâtisserie de Yann Couvreur" que j'offre à l'occasion d'un concours sur Instagram ainsi que de nombreux cadeaux, si cela vous intéresse...

https://www.instagram.com/p/BxXWUoCnhMD/