Sashamismaï

Cuisine, pâtisserie, astuces, photographie et surtout bonne humeur, on est pas bien ici...

Sashamismaï

Chaussons aux pommes et vanille (avec pâte feuilletée inversée, la meilleure, si, si)

Chaussons aux pommes et vanille (avec pâte feuilletée inversée, la meilleure, si, si)

Je continue avec la pâte feuilletée, en vous présentant ma viennoiserie chouchou, celle que je demandais petite pour chaque goûter de récré, et que j'ai eu envie de faire goûter à mes enfants, car à 1,50 euros le chausson, vous comprendrez bien qu'ils n'en ont jamais connu la douceur; Je plaisante bien sûr, mais c'est vrai que ce n'est plus ce que c'était, niveau prix, les viennoiseries. Si on en achetait un pour le 4h chaque jour, ça nous reviendrait à 7x1,50=10,5 10,5x31=325,5 

325e... 2115 francs... Et ça peut monter à 500e si je choisis une boulangerie parisienne comme "Des gâteaux et du pain" qui vend son chausson 2,50e;  C'est carrément un budget, un week-end à la mer ou une facture de chauffage... Je suis partie en caw, parlons de la recette hum...

Alors pour moi, le chausson aux pommes doit avoir une pâte croustillante qui sent le bon beurre, et qui fait une tonne de miettes quand on commence à croquer dedans; la compote doit être douce, les pommes bien cuite, mais pas trop sucrée, et pas réduite en purée mais juste écrasée au presse purée. J'ai ajouté de la vanille et c'est que du bonheur. Pourquoi la pâte feuilletée inversée, me direz vous (ou pas) et pas une pâte feuilletée classique? C'est une question de croustillant simplement, on est à un level supérieur là niveau crounch crounch if you see what I mean ))

J'ai utilisé la recette de la pâte de Cédric Grolet, le maître incontesté de la pâte feuilletée.

Pour les novices, on a simplement enfermé la pâte dans le beurre et non l'inverse comme pour une pâte feuilletée classique.

Petite précision avant de commencer: Je n'utilise pas de beurre de tourrage. les beurres recommandés pour la pâte feuilletée et que vous n'aurez aucun mal à trouver dans le commerce (en France) sont les beurres de Poitou-Charentes d'AOP; et le beurre d'Issigny. 

Il vous faudra aussi de la farine de gruau, sinon en dernier recours (genre je veux commencer là tisouite avec ce que j'ai), utilisez une farine de blé T45.

 

Chaussons aux pommes et vanille (avec pâte feuilletée inversée, la meilleure, si, si)

Pour 12 chaussons aux pommes et vanille

 

Ingrédients:

Beurre manié

330g de beurre

135g de farine de gruau

 

Pour la détrempe 

130g d'eau

12g de sel

3g de vinaigre blanc

102g de beurre mou

315g de farine de gruau

 

Pour la compote:

5 pommes (pink lady)

50g de sucre non raffiné

1 gousse de vanille

Le jus d'un demi citron

 

1 oeuf pour la dorure 

 

Commencer par le beurre manié: travailler le beurre avec la farine au batteur (fouet K), quand le tout est homogéne, l'étaler entre 2 feuille de papier sulfurisée de manière à obtenir un carré d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettre au frais le temps de préparer la suite.

Commencer par le beurre manié: travailler le beurre avec la farine au batteur (fouet K), quand le tout est homogéne, l'étaler entre 2 feuille de papier sulfurisée de manière à obtenir un carré d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettre au frais le temps de préparer la suite.

Mélanger tous les ingrédients de la détrempe, quand la pâte est homogène, cesser de pétrir, filmer et laisser 2h au frigo. En faire un carré d'1cm d'épaisseur et le placer au centre du beurre manié.

Mélanger tous les ingrédients de la détrempe, quand la pâte est homogène, cesser de pétrir, filmer et laisser 2h au frigo. En faire un carré d'1cm d'épaisseur et le placer au centre du beurre manié.

Envelopper complètement le pâton de beurre manié.

Envelopper complètement le pâton de beurre manié.

Faire un premier tour: Etaler le pâton (fariner généreusement le plan de travail, c'est normal si ça colle, mais il faut fariner pour l'éviter), faire un long rectangle d'un demi cm d'épaisseur.

Faire un premier tour: Etaler le pâton (fariner généreusement le plan de travail, c'est normal si ça colle, mais il faut fariner pour l'éviter), faire un long rectangle d'un demi cm d'épaisseur.

Plier en portefeuille.Un tiers du rectangle sous le tiers opposé.

Plier en portefeuille.Un tiers du rectangle sous le tiers opposé.

Clé à droite (la pliure), refaite immédiatement un double tour, sans attendre. Cela consiste à abaisser à nouveau le pâton en un long rectangle d'un demi centimètre d'épaisseur, de replier un quart du rectangle d'un côté, et les 3/4 de l'autre côté. Puis...

Clé à droite (la pliure), refaite immédiatement un double tour, sans attendre. Cela consiste à abaisser à nouveau le pâton en un long rectangle d'un demi centimètre d'épaisseur, de replier un quart du rectangle d'un côté, et les 3/4 de l'autre côté. Puis...

Plier en 2. Placer 2h au frais puis renouveler l'opération, c'est à dire 1 tour simple puis un tour double. et remettre au frais au moins 2h ou toute la nuit.

Plier en 2. Placer 2h au frais puis renouveler l'opération, c'est à dire 1 tour simple puis un tour double. et remettre au frais au moins 2h ou toute la nuit.

Réaliser la compote en coupant les pommes pelées en cube, et en les faisant mijoter à feu doux avec le sucre, le jus de citron et les graines de gousses de vanille et la gousse fendue, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. On retire la gousse et on presse le tout au presse-purée. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Réaliser la compote en coupant les pommes pelées en cube, et en les faisant mijoter à feu doux avec le sucre, le jus de citron et les graines de gousses de vanille et la gousse fendue, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. On retire la gousse et on presse le tout au presse-purée. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Etaler le pâton en un fin rectangle de 3mm d'épaisseur (pas plus), et découper à l'aide d'un couteau et d'un bol des cercles de 12cm de diamètre. Les mettre au frais 20min avant utilisation (les temps de repos sont très important).

Etaler le pâton en un fin rectangle de 3mm d'épaisseur (pas plus), et découper à l'aide d'un couteau et d'un bol des cercles de 12cm de diamètre. Les mettre au frais 20min avant utilisation (les temps de repos sont très important).

Etaler les cercles, seulement au centre, pas les bords. Disposer au centre belle cuillère à soupe de compote.

Etaler les cercles, seulement au centre, pas les bords. Disposer au centre belle cuillère à soupe de compote.

Passer de l'eau au pinceau sur le pourtour avant de refermer en pressant avec les doigts pour souder les extrémités.

Passer de l'eau au pinceau sur le pourtour avant de refermer en pressant avec les doigts pour souder les extrémités.

Dorer une première fois à l'oeuf battu. Puis laisser 1h au frais.

Dorer une première fois à l'oeuf battu. Puis laisser 1h au frais.

Dorer une seconde fois à la sortie du frigo, puis faire des stris au couteaux ainsi que 2 petits trous en guise de "cheminée". Enfourner à four chaud, 20min à 190°. Il est possible à la sortie du four de les badigeonner de glaçage neutre à 30° et de les remettre 2min au four pour obtenir la brillance ))

Dorer une seconde fois à la sortie du frigo, puis faire des stris au couteaux ainsi que 2 petits trous en guise de "cheminée". Enfourner à four chaud, 20min à 190°. Il est possible à la sortie du four de les badigeonner de glaçage neutre à 30° et de les remettre 2min au four pour obtenir la brillance ))

Chaussons aux pommes et vanille (avec pâte feuilletée inversée, la meilleure, si, si)

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article