Le Saint-Ho de Sébastien Bouillet

La première pâtisserie qui m'appelle lorsque je rentre dans la boutique de Sébastien Bouillet, c'est sans nul doute le magnifique Saint-Ho, la version individuelle en particulier, majestueuse, avec son volume de chantilly crée par une douille cannelée et bordée de choux. La version tarte n'a non plus rien à envier à sa consoeur, une magnifique marguerite blanche, toujours dressée à la perfection, laissant transparaître les nombreuses graines de vanille qui font fondre en un clin d'oeil la fan en moi de cette épice sans pareil. Passé le visuel, les saveurs sont d'un enchantement absolu, un hymne au caramel! Une pâte sucré croustillante recouverte d'un onctueux caramel au beurre salé, une généreuse couche de crème pâtissière au caramel, le tout recouvert d'une chantilly vanille et des traditionnelles choux caramélisés. Je peux vous dire qu'avec la recette que je vous présente aujourd'hui, partagé par le magazine "Fou de pâtisserie", vous allez pouvoir vivre ce déchainement de gourmandise chez vous, et sincèrement, elle n'est pas très compliquée (bon le pochage c'est pas le plus fastoche, mais niveau goût je garantie la même que celle du chef Bouillet).

J'ai tellement aimé que je l'ai réalisé 2 jours de suite (le caramel me restant sur les bras ayant été une excuse formidable, hum...) 

Le Saint-Ho de Sébastien Bouillet 

Pour 8 personnes (cercle de 22cm)

Pâte sucrée

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1g de sel 

1g de vanille en poudre 

58g d'oeufs

250g de farine

Dans le bol du batteur, déposer le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Emulsionner puis ajouter les oeufs. Verser la farine, cesser de remuer lorsque la pâte forme un pâton. Filmer et déposer au frais 4h. 

Abaisser à 3mm d'épaisseur un cercle de 18cm de diamètre  et 2cm de hauteur légèrement beurré. Laisser crouter 24h au réfrigérateur avant utilisation.

Cuire 20min à 170° puis laisser complètement refroidir.

Caramel onctueux au beurre salé

50g de glucose 

100G de sucre semoule

200g de crème liquide entière

60g de beurre demi sel

Verser le glucose dans une casserole, chauffer et verser le sucre en 4 fois. Quand le sucre fond ajouter la suite, ainsi de suite...

Quand le tout forme un beau caramel roux (à 185°), ajouter la crème chaude, et refaire chauffer le tout à 103°. éteindre et laisser refroidir.

Quand le caramel atteint les 50°, ajouter le beurre en petits morceaux. Chinoiser et mixer sans incorporer d'air. 

Pour la crème pâtissière

60g de caramel onctueux

250ml de lait

2 jaunes d'oeuf

25g de maïzena

50g de sucre

Chauffer le lait avec le caramel.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Y incorporer le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole, sur feu doux. ne pas cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. Puis retirer du feu, filmer à même la crème et entreposer au frais.

Choux caramel

65g de lait

60g d'eau

2g de sel

5g de sucre

40g de beurre

120g de farine

2 oeufs

Porter le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition, puis ajouter la farine d'un seul coup. Remuer jusqu'à obtenir un pâton qui se détache des parois. Puis retirer du feu et laisser refroidir. Quand la pâte a tiédi, ajouter les oeufs un à un en remuant énergiquement. Quand la pâte est uniforme, pocher des choux de 2cm de diamètre.

Caramel pour choux

30g d'eau

30g de glucose 

100g de sucre en poudre

Verser le tout dans une casserole à feu moyen, en surveillant la cuisson. Quand le caramel est roux, stopper la cuisson en plongeant juste le bas de la casserole dans l'eau froide. Plonger la tête des choux dans le caramel (attention à ne pas vous bruler...), et les déposer de suite dans un moule sphérique de 4cm de diamètre.

Chantilly vanille au mascarpone

300g de crème fraîche entière liquide 

60g de mascarpone 

40g de sucre glace

1 gousse de vanille

Déposer les graines de la gousse de vanille dans le bol du robot, la crème et le mascarpone. Fouetter le tout à vitesse rapide, quand la crème commence à prendre, ajouter le sucre. Quand la crème est ferme, la verser dans une poche à douille à embout cannelé et réserver au frais. 

Montage:

Dans le fond de tarte, verser une généreuse couche de caramel onctueux, puis ajouter la crème pâtissière, lisser.

Déposer les choux sur le pourtour, et pocher une marguerite sur la crème en commençant par les rebords. Finir avec un choux au centre. 

Celle de J2 ))