Le Noir Ebène

 J'ai publié hier la photo de mon entremet du dimanche sur Insta et Facebook et j'ai eu quelques demandes de recettes. Et comme je connais la frustration de ne pas avoir la recette d'un entremet qui m'attire, je ne voudrais surtout pas faire vivre cette douleur à mes lectrices lol. 

Voici une recette tirée du livre Signature de Johann Martin, mon livre chouchou )) C'est une recette 100% chocolat, avec un jeu de texture bien étudié pour nous faire fondre de plaisir! La compo: Un streusel chocolat noisette, un biscuit moelleux chocolat, un crémeux chocolat, une mousse au chocolat et un glaçage miroir noir pailleté. Pour la déco en chocolat blanc, je n'avais plus de chocolat de couverture Valrhona ou que sais-je, j'ai fait toute cette déco avec une tablette premier prix de chocolat blanc carrefour en respectant le tempérage classique, et je crois que je ne me suis pas trop mal débrouillée; j'ai aussi ajouté un coup de pinceau pailleté sur le pourtour. Niveau goût, personne n'a vu la différence.

Recette du Noir Ebène

Pour un cercle haut de 24cm de diamètre

Pour le Streusel chocolat noisette

65g de beurre

65g de sucre cassonade

65g de noisettes en poudre torréfiées

8g cacao

50g de farine

50g de chocolat noir 66% mixé

1 pincée de fleur de sel

Dans un robot, mixer tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte. Etaler celle-ci entre 2 feuilles guitare, détailler un disque de 23cm de diamètre et 5mm d'épaisseur.

Cuire sur une feuille silpain à 145° pendant 20min. Réserver.

Pour le biscuit chocolat

40g de poudre de noisettes

65g de sucre glace tamisé

50g de jaunes d'oeufs

25g d'oeufs entier

25g de farine

20g de cacao en poudre

25g de beurre fondu

30g de pâte de cacao

70g de blancs d'oeufs

30g de sucre semoule

Au batteur à l'air d'un fouet, blanchir la poudre de noisette, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.

Incorporer au mélange, les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre semoule, ajouter enfin délicatement les poudres tamisées ensemble et finir par le beurre fondu avec la pâte de cacao.

Dresser le biscuit obtenu dans un cercle intox de 23cm de diamètre.

Cuire 13min à 175°.

Laisser refroidir après cuisson et réserver pour le montage.

Pour le crémeux chocolat

110g de lait entier

120g de crème fleurette

115g de glucose

250g de chocolat noir 70%

2g de gélatine

Dans une casserole, bouillir le lait, la crème fleurette, le glucose. Verser le mélange sur le chocolat et la gélatine trempée et essorée au préalable.

Mixer le tout et conserver 350g de crémeux pour la mousse au chocolat.

Dans un cercle de 23cm déposé sur un Cellophane, sur un plat, déposer le biscuit chocolat (pas le streusel) et verser le restant de crémeux dessus. Déposer au congélateur. Réserver pour le montage.

Meringue glucosée

80g de glucose

55g de blancs d'oeufs

Tempérer le glucose et ajouter les blancs d'oeufs

Mettre le tout à monter au batteur et réserver pour la mousse au chocolat.

Mousse chocolat

350g de crémeux chocolat

3g de gélatine

80g de meringue glucosée

250g de crème fleurette

Tempérer la ganache à 45°. Y incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide essorée et fondue au micro-onde au préalable.

Incorporer ensuite une partie de la crème montée, puis la meringue, puis le restant de crème.

Utiliser directement.

Glaçage miroir noir

150g d'eau

300g de sucre semoule

300g de glucose

200g de lait concentré

21g de gélatine

250g de chocolat de couverture 64%

5g de colorant noir (moi j'ai mis rouge)

paillette dorée (ça c'est mon ajout)

Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°, verser ke tout sur le lait concentré et la gélatine ramolli et essorée. Et enfin sur le chocolat. Ajouter le colorant et mixer. Réserver une nuit au frigo avant utilisation.

Montage

Dans un cercle intox de 24cm de diamètre, dresser à mi-hauteur la mousse au chocolat. puis déposer l'insert surgelé de biscuit/crémeux. Garnir à nouveau de mousse au chocolat et finir avec le stresse. Lisser la surface et mettre au congélateur au moins 10h.

Démouler et glacer avec le glaçage miroir chauffé à 40° puis utilisé à 30/35°.

Pour le décor en chocolat blanc, il faut faire fondre au bain marie le chocolat blanc (environ 200g) à 45°. Ensuite attendre qu'il redescende à 25° en remuant, puis le remonter à 29 (toujours en remuant), à ce moment là on peut l'utiliser à notre guise.

Comments

[sotis]

wahou il est magnifique,bravo!!